Brasileiro U Zelené žáby

Máme dvě patra a celkem se k nám vejde 140 hostů. Horní části říkáme kavárna a usadíme tu 35 lidí, dole 105. Spodní část restaurace je podle historických pramenů původní šenk z 15. století. Panuje tu příjemné přítmí, jsou tady kamenné klenby a útulná atmosféra. Celkově je to u nás hodně členité, na první pohled se ti to možná bude zdát jako labyrint. Nahoře hosty u vstupu vítá hosteska a pomáhá s rezervacemi. Je tu taky bar a salátový bar. Dole stojí další hosteska, která usazuje hosty. Jsou tu různé menší salonky a otevřený gril. A za tím vším je dvoupatrová kuchyně. 

Fungujeme jako all you can eat restaurace. Hosté tu za jednu cenu dostanou tolik jídla, kolik se do nich vejde. Největší šrumec tady míváme večer (od středy do neděle) a taky o víkendech. Rekord v počtu hostů během jednoho dne máme 527. Jen pro představu – za měsíc tady hosté vysrknou 6000 ústřic a spořádají přes dvě tuny grilovaného ananasu. Víc se ho prý skrmí snad jen v pražské zoo. Nejvíc ale frčí maso (picanha, hovězí pupek a svíčková) nebo krevety. Denně hosté snědí asi 150 kg masa a 20 kg krevet. A čím se tohle všechno zapíjí? Samozřejmě caipirinhou – měsíčně padne 120 lahví cachaçy. Hosté si jídlo buď sami nabírají v salátovém baru, kde je i sushi nebo mořské plody, nebo jim jídlo / maso nosí obsluha či takzvaný pasador. Ten musí jídlo nejenom skvěle odprezentovat a vysvětlit (samozřejmě i v angličtině), ale taky komunikuje s obsluhou a kuchaři, aby hosté dostali jídlo na stůl ve stejnou dobu. Maso tu grilujeme na dřevěném uhlí a kuchaři na grilu jsou hostům stále na očích. Máme časově omezené rezervace, takže pokud budeš obsluhovat, musíš se umět s hosty dobře rozloučit. Právě komunikace je pro nás naprosto klíčová. A to jak mezi námi, tak s hostem. Pokud se na place stane něco nepříjemného, hned si to vzájemně říkáme, jedině tak předejdeme negativním reakcím a recenzím hostů. Klíčový je také způsob servisu, který ovlivňuje atmosféru v restauraci. Na place se pohybují číšníci, pasadoři i kuchaři, takže všichni sbírají přímou zpětnou vazbu, a navíc docení řemeslo druhých – v Brasileiru se nikdy neválčilo mezi „nosítky“ a „vařečkami“. V týmu pěstujeme spolupráci i všímavost vůči hostům. Hosté musí vědět, že jim opravdu nasloucháme a umíme splnit jejich přání dřív, než je vysloví. Očekávají tu funny večer a my jim to dopřejeme. Právě drobná vstřícná gesta nám umožňují získat si jejich důvěru a nakonec i srdce. A díky tomu se k nám vracejí. Práce u nás je hodně pestrá, občas připravujeme i catering nebo pop-up akce mimo naši restauraci. Máme v nabídce taky mnoho vín z Brazílie, Francie, Španělska a Itálie, ta nabízejí sommeliéři. 

V kuchyni jsou dohromady čtyři kuchaři. Na směně je dále vždycky jeden sous chef, dva kuchaři jsou rozděleni na jedničku a dvojku: jednička je u tálu, připravuje personálky, opéká zeleninu na studenou kuchyni, připravuje mušle, krevety a ryby, dvojka připravuje předkrmy, smaží, dělá dezerty a připravuje věci pro jedničku, potom čtyři kuchaři na studené kuchyni (připravují i sushi), sedm pasadorů a jeden grilař. Sous chef začíná v 8, ostatní v 9. Pasador udělá kompletní přípravu na celý den (maso, marinády, saláty, úklid). Pak se řídíme počtem hostů nebo rezervacemi, většinou ale končíme mezi 22 a 23. Máme rozepsané směny, ale může se stát, že je málo hostů, a tak kuchař přijde později nebo odejde dřív. Servírky a číšníci mají kolem patnácti směn v měsíci. Dva přichází v 10 hodin, kdy rovnají a prostírají stoly a připravují restauraci na otevření. Ve 12 hodin přijdou další dva – záleží na obsazenosti restaurace, někdy přijdou všichni už ráno. Odpolední směna začíná v 17 hodin. Končíme zhruba ve 23. Hosty ale nevyhazujeme, a tak tu s nimi zůstáváme někdy déle. 

Pravidelný  meeting personálu máme každý den kolem 11:10, tam si říkáme, co se bude dít, co se povedlo a nepovedlo, jaké jsou novinky a případné předobjednávky na e-shopu. Následně probereme rezervace, zdravotní omezení hostů, speciální požadavky nebo alergie. Během dne si vzájemně pomáháme a když je potřeba, děláme všichni všechno. Restauraci máme rozdělenou na úseky a roznášíme nápoje, předkrmy, přílohy a dezerty. Čerstvá jídla z grilu pak roznáší pasador. Ten se ke každému stolu dostane třeba 20x, musí hostům maso představit, obsluha zase musí sledovat, co pasador na stoly nosí, aby se sladili. Rezervace máme časově omezené, proto se musíme umět s hostem dobře rozloučit. Práce ale není stresová, pokud člověk dělá to, co má. Manažer je tu s námi a řeší, co je potřeba, a vždy nám pomáhá. Personálky tu máme zdarma třikrát denně. Před otevřením si dáváme polévku, oběd si dáme kolem 13.30 a pak kolem 21. hodiny něco menšího za pochodu, třeba pomazánku. Řídíme se vždycky počtem hostů. Jíme buď u stolů nahoře v restauraci nebo v kanceláři – když je plno. 

Jsme brazilská restaurace, takže tu panuje hodně živá, uvolněná a veselá atmosféra. Hraje tu brazilské rádio, ale když se to tu zaplní, je tu pořádný hluk. Hosté k nám chodí slavit narozeniny, svátky, rozlučky se svobodou, životní úspěchy nebo třeba vánoční večírky. A my jim děláme show. Zpíváme k narozeninám (v portugalštině), bavíme je, edukujeme. I když jsme přímo v centru Prahy, z 80 % k nám chodí Češi. Přes obědy k nám chodí lidé na byznys schůzky nebo prostě jen na oběd, večer jsou to nejčastěji páry, rodiny nebo party přátel. Plno je tu ale celý den. Naše klientela je spíš starší. Máme i věrné hosty. Někteří hosté jsou nároční, ale my jim splníme všechno a pokud to jde, děláme i to, co není na lístku.

Určitě by to měl být někdo, kdo bude psychicky odolný, má rád lidi a gastronomii a bude pokorný k naší restauraci i ke značce Ambiente. Můžeš začínat pomalu, všechno tě naučíme, nemusíš se bát. Pasador musí být komunikativní, usměvavý a počítat s tím, že je to hodně fyzicky náročné, nachodí hodně kilometrů a pater – je trochu kuchař a trochu číšník. Všichni na place se usmíváme, doporučujeme, všechno vnímáme a když má někdo narozeniny, tak zpíváme. Každý den tu máme minimálně tři oslavy. Nejdůležitější je, aby si to host užil. Líbit se tu tedy bude hlavně otevřeným lidem, srandistům, temperamentním povahám a těm, kterým nevadí náročná práce. Překvapit by tě mohl objem práce, pestrost nabídky a kvantita hostů – denně obsloužíme asi 330 hostů, celkem 10 tisíc za měsíc. I proto je pro nás hodně důležitá příprava. 

Jsme tu pořád všem na očích a v podstatě nezáleží, na jaké pozici budeš pracovat. Musíš počítat s tím, že tady je na prvním místě host, pro kterého děláme show. Usmíváme se, edukujeme, mluvíme. Bručouni a introverti tu určitě nebudou spokojení. Alkohol a drogy vůbec netolerujeme, pozdní příchody nám vadí.

Záleží, na jakou pozici nastoupíš, ale práce u nás je obecně fyzicky náročná. Prostor je hodně členitý, navíc máme dvě patra, takže se dost naběháme i po schodech. Za den nachodíme klidně i 14 tisíc kroků. Občas tu bývá fakt stres, ale my se musíme snažit udržet mezi lidmi dobrou náladu. Jsme velký tým, takže si někdy lezeme trochu na nervy. Ale zase je fajn, že když si od sebe chceme odpočinout, tak to jde. A nejlepší? Rozhodně to, že tu pracujeme s naprosto skvělými surovinami. Maso si navíc můžeme koupit domů za nákupku. Jsme tu jedna velká rodina, máme super šéfy a fajn hosty.

Do kuchyně dělá pohovory náš šéfkuchař Mário. Nejprve ti ukáže, co a jak, vysvětlí a popíše ti náplň práce, a pak, pokud chceš, zůstaneš rovnou na zkoušku nebo se domluvíte na termínu. Zkušební směna probíhá většinou přes obědy asi do 16 hodin. Budeš stínovat některého z kolegů a když se rozhodneš nastoupit, dostaneš odznáček školím se a budeš se pomalinku zapojovat do chodu Brasileira. Pro pasadory máme vypracovanou příručku. Nejprve stínuješ zkušenějšího pasadora a budeš bedlivě sledovat, co dělá. V kuchyni se ti bude věnovat sous chef a zkušený pasador. Asi po týdnu už bys to ale mohl začít zkoušet sám. Na plac dělá pohovory manažer směny Tomáš. Pozve tě na zkoušku na ranní nebo odpolední směnu. Většinou to ale bývá ta ranní, připraví se plac, pak sleduješ, co dělají kolegové, a v 16 hodin odcházíš. Celou dobu u tebe bude jeden zkušenější kolega a provede tě celým dnem. Většinou tě necháme dělat nějaké základy, záleží na tvých schopnostech a zkušenostech.

Máme Multisport kartu a kartičku Ambiente, díky které máme jídlo v celém Ambi za poloviční cenu. Máme taky velkou nabídku školení pro plac i pro kuchyň, která nám proplácí zaměstnavatel. Po sanitárkách máme vždycky večírek a pravidelně pořádáme různé akce jako výlet do plzeňského pivovaru, motokáry, jdeme na hokej nebo na fotbal. Někdy úplně zavřeme, jindy jsme rozděleni na dvě party – podle směn. Někteří z nás spolu chodí ráno před prací do fitka, další zase zajdou po práci na pivo. Máme placenou pauzu na oběd i večeři a jídlo tu máme třikrát denně zdarma. Kafe si čárkujeme a máme ho za 7 korun. Za chyby neplatíme – pokud někdo něco rozbije nebo rozlije, nemusíme to hradit ze svého. A taky máme bonusy za prodej nápojů / dezertů, což měsíčně dělá třeba dva tisíce k výplatě navíc. A taky hodně cestujeme. V Brazílii jsme byli asi desetkrát, naposledy v São Paulu v roce 2018. Občas jedou i řadoví zaměstnanci, většinou šéfové sekcí. Častěji jezdíme za vínem nebo třeba na pár dní do Švýcarska do palírny. 

Pokud je něco, s čím jsi nespokojený/ná a chceš nám to sdělit, klikni na Zákon o ochraně oznamovatelů a dozvíš se, jak můžeš postupovat. My se každým tvým podnětem budeme zabývat, aby ses cítil/a v bezpečí.