U Kalendů

Jsme restaurace s uvolněnou atmosférou a vlastní pekárnou. Prostor si představ jako písmeno U: restaurace i pekárna mají vlastní vchod, ale vzadu se propojují. Sídlíme mírně pod úrovní chodníku, ale denního světla máme dostatek. V hlavní části restaurace je i výčep a vchod do kuchyně a našeho zázemí. To se nachází v suterénu a máme tam sklady, bourárnu pro řezníka, udírnu, kancelář, šatny a tanky s pivem. Do pravé části s pekárnou vede menší chodbička, kde jsou pulty na stojáka a toalety pro hosty. Celkem se k nám vejde asi 80 hostů. V létě (od dubna do října) máme ještě zahrádku, kde obsloužíme dalších 24 lidí. Nejvíc u nás frčí denní menu, hovězí tatarák a kuře Kyjev, těch nasmažíme třeba 20 za den. Na pekárně upečou denně asi 170 chlebů – pro zákazníky, pro restauraci a na e-shop / rozvoz. 

Máme to tu rozdělené na tři sekce, přičemž každá má svého šéfa: plac, kuchyň a pekárna. 

Pekárna začíná první. Na směně je vždycky jeden pekař, jeden cukrář a jeden barista – ten stojí na kase, vydává pečivo a připravuje kávu. Každý všední den chodí taky náš šéf Sláva, který dělá, co je zrovna potřeba. Čerstvý chleba taháme z pece 4x denně – první už kolem 6. ráno, necháme ho chvilku vychladnout a v 8.00 otvíráme. Poslední várku finišujeme zpravidla kolem poledne a v 18.00 naši pekárničku zavíráme. Denně tu upečeme asi sto kusů sladkého a 170 chlebů (kváskový, žitný, toustový a focacciu). Každý den pekař připravuje taky obložené chleby. Prodej máme rozdělený na tři způsoby: pro restauraci, pro zákazníky z venku a pro e-shop / rozvoz. Vybavení máme standardní. Klademe tu ale velký důraz na poctivost, čerstvost a kvalitu. Všechno je ruční výroba a všechny naše výrobky obsahují jen to, co mají. Žádnou chemii, stabilizátory ani urychlováky nepoužíváme. Do koláčů si připravujeme i vlastní marmelády. Prostor je docela malý, z jedné strany se táhne fronta ven, z druhé strany korzují hosté uvnitř restaurace a do toho se proplétáme my. Taky počítej s tím, že je na tebe pořád vidět, ale brzy si zvykneš. Velkou výhodou je, že nechodíme na noční, takže si po práci užijeme ještě celé odpoledne. 

V kuchyni je na každé směně jeden grilař, jeden na výdej, jeden na přípravu a jeden na studené. Ráno vaří všichni, jeden se pak odtrhne a připravuje personálku. Náš šéf Honza Všetečka je tu s námi každý den, často i o víkendech. Vyznáváme zero waste. Maso zpracováváme od čumáku po ocas a všechno si děláme sami. Maso bereme po velkých kusech a náš řezník pak v suterénní mini bourárně maso sám bourá a připravuje z něj různé dobroty – kusy masa na další zpracování, ale taky udíme, sušíme nebo nakládáme. Někdy má pod rukama holanďáky, jindy zase šunková kolena nebo sušené klobásy. Ty následně spolu s dalšími výrobky necháváme stařit ve vitríně v horní části restaurace. Žádný kousek masa nepřijde nazmar a to včetně vnitřností. Pravidelně máme na menu i bažanty, křepelky, kachny nebo husy od malých dodavatelů, které si pečlivě vybíráme. Velkou výhodou práce v kuchyni je rozhodně získání zkušeností a pestrost v nabídce. Každý – i ten obyčejný – pokrm tu musí být naprosto špičkové kvality.  Obsluha chodí do práce jako poslední – kolem 10. hodiny.

Plac máme rozdělený na sekce a když hodně nestíháme, kuchaři se nebojí hostům jídlo přinést sami. 

Plac většinou 10-24 nebo 17-24, kuchyň 8-23, pekaři 3-15 nebo 4-16, cukráři 6-16 a baristi 7-19. Pekárna pracuje na směny, kuchyň má krátký / dlouhý a na place pracují vždy dva lidi celý den a pak přijdou další dva na odpolední směnu. Řezník pracuje tři dny v týdnu od šesti ráno a končí podle potřeb kuchyně.

První začíná pekárna – přijde pekař (hodně brzy ráno), pak cukrář a po něm barista. Kolem 8. pak přicházejí kuchaři a na 10. hodinu přichází obsluha a výčepní. Zatímco v kuchyni vaří, obsluha připravuje plac. Začíná vždycky manažer, výčepní a jeden člověk z obsluhy, další přicházejí až na odpolední směnu. Během příprav si dáváme pečivo a sladké, které na pekárně zbylo z předchozího dne. Pak si dáváme meeting před otvíračkou. Vytiskne se menu a manažer zkouší obsluhu z lístku – i anglicky. Mezi hosty přibývá cizinců a my musíme umět vysvětlit, co který název znamená. Řekneme si, kolik máme porcí denní nabídky a co nás zkrátka ten den čeká. Kolem 15. hodiny, když opadne nápor hostů, máme pauzu na oběd (střídáme se). Jíme většinou u stolu u pekárny. Vaříme tu personálky, nejčastěji třeba těstoviny nebo omáčky a k tomu salát, případně si dáme to, co zbyde z denní nabídky. Ale připrav se, že takovouhle personálku jsi ještě nejedl/a! Je to naprostá bomba. Až se nám chce říct, že jsou to jedny z nejlepších personálek na světě. Odpoledne si dáváme ještě jeden meeting, kde nás manažer zkouší z večerního menu. Večer si dáváme k jídlu jen něco menšího za pochodu. 

Řekli bychom, že jsme restaurace s uvolněnou atmosférou. Sídlíme hned u Náplavky, takže k nám chodí hodně výletníků, běžců nebo cyklistů – třeba jen pro pivo. Obědy tu jsou většinou pracovní, i když neformální. Na polední nabídku chodí často i stálí hosté. Na večeře chodí spíš mladší nebo hosté ve středních letech. Často to jsou různé party nebo páry na rande. A o víkendu se tu z toho stává rodinná restaurace. Děti, psi a kočárky všude. Hudba tu nehraje, necháváme to tu šumět.  Pouze na toaletách pouštíme jako podkres zvuky přírody a vody.

Nejdůležitější pro nás je, abys vyznával/a stejné hodnoty jako my. Musíme vidět, že máš rád/a lidi. Přístup k hostovi je pro nás absolutně klíčový. Host je pro nás na prvním místě a podle toho se chováme. V kuchyni pak samozřejmě přístup k surovinám. Jinak musíš mít kladný vztah k podniku, k celému Ambiente a taky ke kolegům. Jsme jeden tým, všichni si pomáháme, respektujeme se a chováme se slušně. 

I když se může na první pohled zdát, že jsme obyčejná hospoda, není to tak. Jídlo tu připravujeme na opravdu špičkové úrovni a stejně dokonalý by měl být i servis. Pro hobíky a nezkušené tu bohužel nemáme prostor. Absolutně netolerujeme špatné chování k hostům, blbou náladu a nemístné poznámky. Potřebujeme profíky a týmové hráče. 

Nejtěžší pro pekárnu je určitě ten šrumec, který kolem ní je. Z jedné strany fronta zákazníků, která se táhne až daleko ven, z druhé strany lidi z restaurace a uvnitř pekárny se kolem sebe motají cukráři a pekaři i s baristou. Ale je to spíš o zvyku. Na place tě bude čekat specifický jídelní lístek. Jídla píšeme pouze stručně a ty musíš umět hostům vysvětlit, co přesně dostanou. A to i v angličtině. Spoustu postupů ale dáváme na náš Instagram. V kuchyni to není žádná pohodička, zakládáme si tady na dokonalosti a zero waste a stejný přístup čekáme i od tebe. Za to všechno na tebe ale čeká rodina. Jsme skvělý tým, relativně malý kolektiv, který spolu skvěle vychází. Šéfové jsou temperamentní, ale je to skvělá škola. 

Pohovory dělá náš personální manažer. Nejprve ti představíme náš koncept, ukážeme, jak to u nás vypadá, a vysvětlíme, jak to tu funguje. Pak se domluvíme na termínu zkoušky. Ta většinou trvá pár hodin, ideálně přijdeš na půl dne před večerním kšeftem asi od 16 do 22. Necháme tě sledovat, jak to tady mrskáme, ale pokud budeš rychlý/á a učenlivý/á, klidně tě hned zapojíme. Na place budeš třeba roznášet pečivo nebo nápoje. V kuchyni a v pekárně děláme pohovory spíš za pochodu, nejspíš tě rovnou zapojíme, abychom hned viděli, co v tobě je. 

Máme samozřejmě Multisport kartu a taky kartičku Ambiente, díky které máme jídlo v celé síti Ambiente s 50% slevou. Šéfové jsou hodně benevolentní v plánování směn a snaží se je plánovat tak, jak si přejeme – samozřejmě v mezích. Máme naprosto dokonalé personálky. Pokud znáš personálky ve stylu školní jídelny, tak tady tvoje negativní zkušenosti vyletí oknem! Navíc jsou zdarma. Kromě toho pečeme božský chleba a hromady sladkého, které – když se neprodá a večerní hosté ho nechtějí – si bereme domů, nebo ho necháváme tady pro nás na druhý den. Snídaně nebyly nikdy lepší. Často a rádi se školíme – buď vyrazíme na školení od Ambiente (proplácí zaměstnavatel) nebo přijede školitel k nám, třeba ohledně vína. Fungujeme teprve krátce, takže teambuilding zatím žádný neproběhl, ale po sanitárce vyrážíme na večeři a pivo.